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しょうゆの歴史
しょうゆは日本で発展をした発酵調味料です。P_START北海道 人形町店-ホットペッパー
北海道 人形町店の情報ならP_ENDそのルーツを探っていくと、中国の「醤」（ひしお）にたどりつきます。人は食物を塩に漬けて保存する過程において、発酵・熟成して旨みを持つということを体験的に知りました。それが醤の起源といわれています。日本では醤のたぐいが、縄文時代末頃からあったといわれています。果物・野菜・海草などを材料とした「草醤」、魚による「魚醤」、穀物による「穀醤」の３種類があったようですが、やはり本格的に醤がつくられるようになったのは、中国からの「唐醤」（からびしお）や、朝鮮半島からの「高麗醤」（こまびしお）の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃のことです。日本の文献のなかで、最初に「しょうゆ」という文字があらわれたのは1597年（慶長2年）に刊行された『易林本 節用集』（えきりんぼん せつようしゅう）のなかです。
この頃になるとしょうゆは、各家庭にも広まってきたものとと考えられます。江戸時代になり人々の生活や食生活も豊かになるにつれ、しょうゆは各地で工業的に生産され販売されるようになってきました。日本のしょうゆが国際的になるきっかけは、江戸時代です。この頃の日本は、まだ諸外国との貿易は禁止された、いわゆる鎖国の時代でしたが、唯一の例外として長崎出島での貿易が許されていました。このオランダ船と中国船によってしょうゆは中国本土や東南アジア、はたまたオランダ本国まで運ばれます。P_START代官山 賃貸
代官山 賃貸に関する情報を集めてみました。P_END江戸の初期、上方しょうゆは米の3〜4倍はするという高価な商品でしたが、堺や大坂から船で大量に江戸に送られ、関東しょうゆの倍近くの値段で売られていたという記録も残っています。それだけ必要とされていたということなんでしょうね。大正期以降はしょうゆ製造の近代化が進んだため、今では、しょうゆは万能調味料として世界中に愛され、現在の日本食ブームとつながって、世界の食卓にしょうゆが並ぶようにまでなりました。
しょうゆができるまで
しょうゆの主な原料は大豆、小麦、食塩です。そして発酵食品であるしょうゆに欠かせないのがこうじ菌や酵母、乳酸菌といった微生物です。大豆のたんぱく質や、小麦のでんぷん等の成分が、微生物の働きによりしょうゆ特有の風味や色を造りだします。またこれらのしょうゆ造りに欠かせない有用な微生物が活動しやすい環境には食塩が必要です。
現在日本で作られているしょうゆには、代表的な「こいくちしょうゆ」のほか、「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「さしみしょうゆ」「しろしょうゆ」の全部で５種類あります。それぞれ風味や味わいが異なり、製造方式もさまざまです。
しょうゆの種類の中でも、全国的に一番普及しているのがこいくちしょうゆです。その主な製造方法は、「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の３種類です。なかでも中心となっているのが、伝統的な製法である「本醸造方式」で、約８割がこの製造法でつくられています。「本醸造方式」の他にアミノ酸液などを使って独特のうま味を生かして醸造する「混合醸造方式」、アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。
しょうゆと料理
日本にしょうゆが発達した理由は食生活にあると言われます。海に囲まれた日本は新鮮な魚の宝庫です。しかも、仏教の影響で獣の肉を食べることが敬遠されていたので、魚は重要なタンパク源でした。とはいえ、魚には特有の生臭さがあり、刺身で食べると特にそれが気になります。P_STARTマークワンタワー長津田
マークワンタワー長津田情報を集めている方のあなたへ新鮮な情報を贈ります。P_ENDそこでしょうゆの登場です。しょうゆには魚の生臭さを消す働きがありますね。こうして、日本にしょうゆが浸透していったと考えられています。
下ごしらえに、調理に、仕上げに、しょうゆをほんの少し加えるだけで、料理はグンと美味しくなります。P_START浜松 賃貸
athomeで新しい家さがしP_ENDそれは、しょうゆには、「旨味」を生み出す作用があります。料理には塩味・辛味・甘味・酸味・苦味の５大味覚がありますが、旨味はそれに含まれていません。ところが旨味という感覚は確かにあり、しかもそれは、日本人だけが感じることのできる味と言われています。
味だけでなく、香りや見た目もしょうゆの魅力の一つではないでしょうか。たとえば、蒲焼きや焼き鳥は、「加熱効果」というしょうゆならではの働きを利用した調理法で作られます。しょうゆは、加熱すると成分中のアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が化学反応を起こし、食欲をそそる照りや、香ばしい独特の香りを作り出します。しょうゆには、｢対比効果」といって、素材の持ち味を引き立てる働きもあります。煮豆などの仕上げに少量のしょうゆを加えると甘みが引き立ちますよね。
製法上、発酵食品の分類に入るしょうゆには、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれています。塩にはもともと殺菌力があるうえ、アルコールや有機酸も働くため、しょうゆは食材の殺菌にも役立つ調味料として仕上がっているのです。しょうゆの辛味は、甘味を引きたてたり、塩味などと調和して全体的な辛味を抑えたりという素晴らしい特性まで持っています。たとえば、漬かり過ぎた漬物や塩ザケ等の味を和らげるために、しょうゆを少量たらす事がありますが、これはしょうゆの「抑制効果」を利用したものです。実はこれは、しょうゆがその独特の性質を発揮してくれた結果なんです。何とも万能選手のような活躍を見せてくれますね。