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酢の歴史
酢は人間が手を加えて作った調味料としては最古のものであると言われています。酢は古代エジプト時代からあったことがわかっていて、クレオパトラが真珠を酢に溶かして飲んでいたそうです。最も古い酢の記録は紀元前5000年のバビロニアの記録だそうです。当時バビロニアではデーツ（ナツメヤシ）や干しぶどうの酒やビールから酢を作っていました。ナツメヤシはヤシ科の木で、その果実であるデーツのシロップからは良質の酢がつくられたということのようです。
古くから、日本だけでなく世界中で、いろいろな材料をもとに酢が作られてきました。人類は果物や麦・米などからお酒を作ってきましたが、これを放っておく自然と酢になります。このことから、天然の酢は、地球上に太古から存在していたことが分かりますね。
古代の人々も酢が体に良いことは早くから気付いていたようです。ギリシャの医学者ヒポクラテス（紀元前400年ごろ）が、酢を病み上がりの病人にとるようにすすめたり、病気の治療用として使ったという記録が残されています。中国でも周の時代には、漢方薬としてその効能が認められていたそうです。先人たちの知恵が受け継がれていることがわかりますね。P_STARTCUUMA
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日本で酢が造られるようになったのは、4〜5世紀ごろで、大化改新（645年）のころには、酢を造る官職もあったそうです。平安時代には、酢の種類も増え、米酢や酒酢のほか、梅酢や果実酢なども使われるようになります。室町時代には、酢みそ、わさび酢、からし酢、ぬた酢など、食材と混ぜ合わせた酢の和え物が登場します。これらは料理の味付けにも使われるようになりました。その後、大正時代に入ると、合成酢と言われるものが登場してきます。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄めて、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料などの食品添加物を加えたものです。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため（昭和12年から28年まで）、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めるようになります。昭和45年からは氷酢酸を少しでも使ったのもには「合成酢」の表示が義務づけられるようになったため、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになっていきます。現在では合成酢を目にすることはほとんどなくなりました。P_STARTバンダリア
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酢ができるまで
酢は主に酢酸菌という微生物の働きにより出来る調味料です。米、コーン、アルコール等からは穀物酢が、リンゴ果汁から純リンゴ酢、米から純米酢ができるように、原材料や製造工程を変えれば、いろいろなお酢を作ることが出来ます。
「純米酢」の製造方法の一例を紹介します。純米酢は４段階の工程でつくられます。P_START悠楽
悠楽に関するたくさんの情報をまとめて提供しています。P_ENDまず米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられ、それに「酵母」を加えて糖をアルコール発酵して、お酒を造ります。そのお酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて加温し、酢酸菌を加えると、酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。この工程を「酢酸発酵」といいます。発酵が終わったお酢の味を整えるために、1ヶ月程度じっくりねかせて熟成させます。「味・きき・香り」をそこなわないよう、ろ過、殺菌を行い、衛生的なラインでびん詰められます。
健康に良い酢
酢は体に良い、体が柔らかくなる、殺菌効果がある等と言われています。「体に良い」と言われる酢は一般的に長期熟成・発酵して造られた天然の醸造酢を指しています。これには黒酢、もろみ酢、香酢、きび酢などがあります。酢は体の中では「クエン酸」というものに変わりますが、このクエン酸は人間の代謝機能には欠かせない物質です。クエン酸は体の中の余分な酸性物質を分解し、酸性よりの体を健康で理想的なアルカリ性の体にしてくれます。P_STARTサブウェイ SUBWAY
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また、黒酢には、クエン酸やアミノ酸が多く含まれています。また、ドロドロした血液をサラサラにして流れをスムーズにしたり、疲労回復、成人病予防、ダイエット、美肌にも良いとされています。
体のためにも、日常的にお酢を摂るようにしたいですね。